Capitolo 4

La farinata di ceci

Ritenuto a torto originario della riviera ligure, la farinata di ceci può ben dirsi uno dei piatti più antichi della tradizione CulInAria Vallemmana. Se ne ritrovano tracce in alcuni graffiti rupestri  rinvenuti nelle grotte dei piani di Remo risalenti al periodo Neolitico post-Prandiale e anche la celebre Mummia di Similaun, che come tutti sanno era originario di Silvano d'Orba, ne portava seco alcuni brani ancora conservati. Lungo tutto il periodo di dominazione dei Galli Panozi fino all'impero romano era piatto comune e assai gustato, nelle rovine di Libarna è stata rinvenuta una scritta  tardo imperiale recante: "Taberna  Pininii/ Fucaccia Ceciorum et Vinum XV sesterzi (e più sotto a mano) Latrones!!!" Nel medioevo e praticamente fino al secolo XIX sopravvive come piatto plebeo e contadino, sprezzato dalle cucine altolocate e dalle taverne di lusso. Ovada è il sito che ancora ne conserva più vivida la tradizione e la preparazione più fedele.

Ricetta: Nonostante la sua semplicità richiede una attenzione ai particolari per una perfetta riuscita. Mescolate con vivacità una parte di farina di Ceci con tre parti  di acqua di fonte limpida fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Lasciate riposare per almeno tre ore, nel frattempo scaldate il forno a legna con ciocchi di Faggio odoroso misti a Acacia di almeno quattro anni e trastullatevi gaiamente. Passate le tre ore schiumate il composto con un mestolo a buchi fitti (taluni reputano questa operazione non necessaria) e salate con moderazione che non userete per la pepatura. Dopo una supplementare e vigorosa mescolata versate il tutto in una teglia piatta e larga che avrete in precedenza unto con abbondante olio d'oliva extra vergine stando attenti a non superare il mezzo centimetro di spessore. Ponete la teglia in forno fino a che non avrà assunto il colore dell'oro (taluni preferiscono il color del bronzo). Questa è, diremmo, la ricetta nuda e cruda a cui però si sono aggiunte varianti interessanti che indichiamo di seguito: A Francavilla Bisio in un vecchio ricettario anonimo è conservata l'indicazione di aggiungervi prima della cottura o foglie di Rosmarino, o di Alloro della Villa Alta finemente trito (queste già nell'impasto a riposo) o di Timo fresco o di  Salvia in fiore, ovvero dopo la cottura foglie grossamente rotte di Basilico di Basaluzzo. Ancora in ambito Ovadese è conservata memoria di Farinate cotte con un trito grossolano di cipolle bianche e in alcune testimonianze orali reperite presso Voltaggio di una Farinata cotta con pesci bianchetti o acquarelle. In ogni caso si gusta con vino fresco e leggero preferibilmente bianco e secco ma senza schifare all'occasione un moscatello dolce o un sapido dolcetto. Se consumato in piedi è assai godibile una birra leggera e fresca, preferibilmente bionda o anche una Sprite o una Fanta Amara purchè d'annata giusta; sconsigliata la Lemonsoda. E' l'ideale per uno spuntino ammazza pomeriggio o per un dopocena letterario.

 

 

 

 

 

Pagina precedente