Capitolo 6

La grigliata al fiume

Più che un vero e proprio piatto si tratta di un rito culinario antichissimo sopravvissuto in varie forme fino alla fine del secondo millennio, epoca a cui risalgono le ultime testimonianze. Si crede che sia una reminescenza di riti cannibali presenti o importati all'alba dei tempi nella valle, o forse di culti bacchici. Generalmente si trattava di un convivio in cui giovani e meno giovani ambosessi (solitamente gli elementi più irrequieti ed emarginati del villaggio) si davano appuntamento in un'ansa del fiume nascosta agli occhi della gente e ivi consumavano a mano nuda carne (non sempre) cotta alla brace e vino locale e birra mischiati in robuste quantità quindi si dedicavano al canto, alla dotta conversazione, al racconto. Con l'andare del tempo si prestò maggiore cura nella cottura e nella preparazione del desco, vennero addirittura introdotte le posate e i piatti e vennero aggiunte verdure e pesci, segno inequivocabile di presenza di vegetariani. .

Ricetta: Scegliete una fidata compagnia di amici e di amiche, quindi recatevi in uno dei tanti innumerevoli punti di grande suggestione del Fiume Lemme o dei suoi affluenti o paralleli avendo cura di essere lontani da case e strade frequentate. Preparate quindi un rudimentale focolare accostando pietre del greto su un fondo sabbioso a formare un catino in cui brucerete legna che troverete nei dintorni. Quando la legna avrà formato uno spesso strato di brace rovente appoggiatevi sopra una griglia (vanno benissimo anche pezzi di cancello, di reti del letto, di zanzariere metalliche come sui usava nelle origini) oppure una pietra larga e molto piatta; attendete qualche minuto acciochè essa prenda la temperatura che garantisce la sterilizzazione ed aiuterà la cottura, quindi depositatevi sopra a cuocere ciò che vi siete portati. E' necessario che, in ossequio alla tradizione, ognuno porti il proprio desco; sono ammessi scambi ma anche furti purchè operati con destrezza e non con violenza, così come con destrezza si cercherà di assicurarsi gli spazi migliori della griglia catapultando con rapidi colpi di forchetta o bastoncino la roba altrui nella sabbia o nella cenere. La tradizione riporta una grande varietà di cotture con alcuni precisi paletti: la Carne di Maiale la fa da padrona in forma di braciola e di insaccato (salame e salciccia, quasi mai usati gli insaccati nobili) meno di costoletta; Seconda la carne bianca, specie pollo, in forma di coscia, controcoscia (questi due gustati quasi crudi), petto, tavolta rigaglie; meno usato il vitello (1), se non in forma meno nobile (fegato, cuore); di uso il formaggio in forma di scamorza o caciotta ma riservato ai solutori più che abili per la grande attenzione che richiedeva la sua cottura; il pesce compare tardivo ma conquista un suo posto di rispetto nelle forme di anelli e ciuffi di totani, cavedani talvolta pescati con fortuna nello stesso fiume, mai nelle forme nobili (trote, triglie, orate ecc.) con qualche eccezzionale cicala o gamberone; Tardivo anche l'uso delle verdure ad eccezione della celebre Patata alla Brace, consistente nell'avvoltolare una patata media in un foglio di alluminio e di seppellirla (meglio se all'insaputa di tutti) nella brace già calante della fine del pasto ed estrarla a sera ormai inoltrata. Per il resto in evidenza le melanzane (spruzzate d'olio) e i peperoni con casuali comparse di zucchine, mais rapinato, cipolle.  Tollerata la sola presenza della maionese come condimento, oltrechè del sale e del pepe, molto apprezzata invece la sabbia in  modiche quantità e la cenere di brace (non di sigaretta). Vista la grande varietà di sapori sorprende che la scelta dei Beveraggi sia limitata ai bianchi Francavillesi (in cui spicca il già citato Verginin), con rare comparse di rossi anonimi, e alla birra nazionale chiara in bottiglia (giammai in lattina) tradizionalmente assunti in alternanza (un bicchiere di birra e uno di vino e così via) e alla temperatura dell'acqua del fiume. Del tutto assenti acqua e bibite varie. Secondo Adelmo Fracci "Antropolgia culturale della Valle Lemme" ed. Menopausa Gavi 1985 p. 89: "...solo i fighetti si concedevano di arrivare al rito con la cotolettina di filettino che invariabilmente veniva insabbiata dagli altri partecipanti in segno di spregio. ..."

 

 

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