Capitolo 7

La focaccia

Piatto ricco di storia e tradizione come pochi altri, la Focaccia, sia nella versione dolce che in quella salata imperversa da sempre negli stomaci dei veri vallemmani. Nella sua versione base si può dire che sia nata insieme all'uomo: quando i nostri antenati ululavano terrorizzati alla luna che sorgeva nella valle trovavano unico conforto alla loro durissima vita soltanto nel tirarsi randellate sui malleoli e nel gustare la focaccia cotta al fuoco della caverna. Ben presto però la focaccia molitiplicò le sue forme e i suoi gusti, dapprima con semplici aggiunte di erbe selvatiche (tra queste ricordiamo al focaccia al rosmarino) quindi di altri ingredienti fino ad arrivare alla celeberrima, sebbene di chiara importazione ligure, Focaccia con il Formaggio, attestata in innumerevoli ricettari e testimonianze fin dall'epoca prestorica. Attualmente la focaccia base si può gustare praticamente ovunque da Basaluzzo a Voltaggio, da Capriata ad Arquata. Gavi eccelle per la varietà delle preparazioni (con verdure varie, con il formaggio) rivaleggiando ancora con Ovada (in cui è rintracciabile un'eccellente focaccia con il pesto). In questi due ameni villaggi si possono ancora trovare focaccerie aperte sebbene non sempre a buon prezzo. E' il piatto del lieto convivio e spesso della lieta ricorrenza, raramente imbandisce la tavola dei pasti principali come unico protagonista, come succedaneo del pane è da considerarsi leccornia raffinata e lussuosa.

Ricetta: La ricetta base è semplicissima: entrate in una qualsiasi panetteria o focacceria della valle e chiedete della focaccia specificando se dolce o salata. Il gestore vi chiderà quasi sicuramente di specificare la quantità al che voi dovrete rammentare le seguenti indicazioni: Ogni località della valle ha il propria sistema di misurazione, non fatevi ingannare dalle assonanze, è stato dimostrato scientificamente (1) che un "tocco" o "Toc" di focaccia a Basaluzzo può essere anche tre volte e mezza un "Toc" di Pratalborato e quasi la metà del "toc" di Francavilla. Altre misure sono: il "palmo" (2 ), il "paregiu" (3), il "bastabasta" (4), la "sgorbagna" (5). Si accompagna unicamente a bianchi di carattere anche non freschi, massimamente Cortesi o Moscati, avendo cura il vero vallemmano di incrociare i sapori sorbendo un dolce moscatello sminuzzando una focaccia salata o sorseggiando un secco Muller masticando focaccia dolce.

In appendice segnaliamo la ricetta di una focaccia che gli esuli Vallemmani del Piemonte Occidentale sono usi cuocersi nelle serate di malinconia: La Focaccia darkettona: Prendete la giusta quantità di farina bianca, circa 250 grammi, impastatela vigorosamente con un bicchiere abbondante (molto abbondante) di rosso corposo (un barbera o una bonarda di sicura origine)  e unite all'impasto abbondanza di olio di semi di mais fino ad ottenere una pasta morbida e non appiccicosa. Aggiungete all'impiastro un pizzico di sale e alcune erbe aromatiche (la ricetta originale prevede erbe amare come l'erba di San Pietro e/o l'Assenzio o Artemisia, ma per chi non debba scontare peccati gravi consigliamo rosmarino, timo e/o alloro). Stendete l'impasto in forma e spessore irregolare su una teglia precedentemente unta di olio di Mais e infornate a massima temperatura fino a che la focaccia non prenderà un colore violaceo. Servire calda e comunque nei tre giorni seguenti. Si accompagna ad un pasto come ideale compagno di un aperitivo alcoolico o al posto dei grissini, da solo si gusta come rompi appetito con birra di gran carattere nera o con vino frizzante (lambrusco delle puglie).

1) si veda "Catalogo ragionato delle misure popolari et dementiali della valle Lemme ai fini della loro unificazione" del marchese Giobata Crebini Cazzuli di San Cristoforo 1810.

2) "... Misura corrente tra le estremità del pollice e del mignolo tesi barzotti ai lati della mano, tra i 15 e i 40 cm." Ivi.

3) "... Misura tra le mani tese perpendicolari al costato, tra i 20 e i 69 cm." Ivi

4) "... Misura ottenuta dividendo la volontà del panettiere di liberarsi delle eccedenze con la volontà del cliente di spendere poco, variabile tra i 5cm quadri e l'ettaro ..." Ivi.

5)  "...Misura massima non più calcolata in estensione ma in volume, pari ad una confezione a malapena chiudibile, molto unta e caldissima di massa equivalente ad una capacità tra i 2 e i 19 litri..." Ivi.

 

 

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