Capitolo 8

Il Raviolo

Che dire che ancora non sia stato detto del re dei re della cucina Vallemmana? Il raviolo (o agnellotto) compare nel mezzo del Medioevo nella letteratura CulInAria nel preziosissimo "De Gustatione Morbosa" di Anonimo di Lerma (1) che segnala anche per la prima volta la presenza in quel di Gavi (ma con sedi in tutta la valle) della mitica confraternita detta "Del Raviolo" i cui adepti si ritrovano per gustare in gran segreto il loro piatto favorito e di cui riportiamo volentieri la descrizione nella preziosa traduzione di Manello da Fracconalto : "Sole dirsi Ravjolo o Agnellotto un succulentulo involto di forma quatrata leggermente dentellato ai bordi come trina di biancheria di vergine, di pasta bianca e liscia, morbido e setoso quando crudo e umido e rorido di umori quando cotto  alla guisa di coscia di pulzella in amore. L'interno Ŕ composto da un ripieno di varia foggia, saporito come vulva (o scroto a seconda delle inclinazioni), in cui riconoscemmo carne di porco, di vitello, spezie afrodisiache, pane grattato, formaggio parmeggiano ....". Gli ingredienti riportati dall'Anonimo sono solo una possibile delle praticamente infinite varianti con cui veniva imbottito il Raviolo, si va dal Kitekat al Brasato al Barolo. In ambito Francavillese, secondo una tradizione orale, si segnala in tempo di carestia un Agnollotto ripienio di pane e verzure, mentre altrove viene segnalato un ripieno di pesce. Ma sono eccezzioni, che sia umile prodotto di ardiscaunto o nobile preparato di nonna o mamma Ŕ rimasto immutato dal suo apprire ad oggi.

Ricetta: Esistono molti modi preaparare il Raviolo, il pi¨ comune e diffuso consiste nell'aprire la confezione e buttarne il contenuto in acqua assaj bollente e poco salata avendo cura di scolarlo a cottura ultimata (la tradizione predilige la cottura lunga, sdegnando il dente). Taluni consigliano, in presenza di prodotto nobile e fresco, di scolarli uno ad uno a mano a mano che si presentano sulla superificie con un mestolo o paletta a buchi fitti. Si presenta quindi in piatti concavi o in scodelle, ancora fumanti e conditi in varie guise:

Alla semplice: scioglietevi all'interno una nocina di burro (o Margarina, non sdegnando un buon olio d'oliva in sostituzione) e poche foglie di salvia, una gratatta robusta di formaggio Grana e, tocco da veri sibariti, una spruzzata di polvere di Noce Moscata, guisa assai indicata per ravioli di ottima fattura e assai saporiti, ripieni di salume o spezie o per cucine frettolose ma non prive di gusto. Si accompagna ad un nero di gran carattere (Dolcetto, Barbera) ma non disdegna in caso di fretta una birra robusta o un bianco leggero da cucina.

Al vino: La pi¨ nobile e vallemmana delle preparazioni del Raviolo: dopo averli posti fumanti in una scodella versatevi sopra un mezzo di un bicchiere di vino rosso, nobile di sentore e robusto al palato: sia dunque un Dolcetto denso di sapore e colore, ma non si sdegni una frizzante Bonarda purchŔ di profumo intenso o un Barbera nobile. Ma la morte sua Ŕ un Nebbiolo dei colli Tassarolesi o un Barbaresco di importante etichetta, massima libidine un Barolo non troppo in lÓ con gli anni. Assolutamente proibito qualsiasi bianco. Sebbene taluni lo considerino in ogni caso sacrolegio, non si sdegni a rinforzo di preparati poco nobili una lieve grattata di Parmeggiano e qualche fiore di Erba Maggiorana. Essendo piatto di robusta costituzione e nobilissimo sapore sdegna accoppiamenti e ama la solitudine (meglio un bis o un tris) sebbene nelle sagre venga spesso preceduto da un affettato misto (in cui prediligeremo i sapori dolci e secchi di un crudo e di un salamello non troppo stagionato ai forti sapori dello speck e del cacciatorino e al grasso di lardo di fragranza e moratadella al pistacchio) e seguito da due dolcisalati canestrelli di Francavilla  accompaganti da una Malvasia parimenti dolce e frizzosa. Non tollera altro accompagnamento che il vino in cui Ŕ intinto limitandoci al resto del bicchiere che abbiamo usato per affogarlo. E' piatto di predilezione serotina, dato il suo contenuto alcoolico, stimolante per simposii o pennichelle. Eccellente sia d'inverno che d'estate.

Allo Rag¨: Praticamente impossibile descrivere le infinite variazioni nella preparazione del Rag¨ Vallemmano, si spazia dalla cacciagjone (Rag¨ di lepre infrollita nel Dolcetto) al rag¨ di umile salciccia (financo di pollo). Segnaliamo alcune prezjose raritÓ presenti in valle: Rag¨ d'Asino e di Tapulone (asino stufato fino allo sbriciolamento), presente nell'oltrelemme (Castelferro) onorato con una sagra millenaria, dal gusto deciso e assai speziato, predilige tassi alcoolici assai elevati. Rag¨ di Cinghiale, tipico di Basaluzzo, piatto autunnale dal sapore rorido e robusto, predilige rossi decisi ma leggeri. Rag¨ di Ardiscaunto: dal sapore stuzzicante e assai speziato Ŕ l'ultimo erede della tradizione dei rag¨ di guerra (al gatto randagio, al topo di campagna, al pollo trafugato) si gusta accompagnato da birra o gassosa meteorica. Tutti i rag¨ sono ideali in ogni contesto e stagione.

(1) Dietro lo pseudonimo sembra si celasse il Beato Godazzo, vescovo di Lerma Mornese e Lavagnin. Il libello fu bandito con bolla papale nel 1351 e bruciato come opera del demonio nella piazza di Castelletto insieme a quindici annate di Caballero. Frate Alonzo probabilmente entr˛ in posesso non di una copia ma di una citazione sfuggita alla mano dell'Inquisitore.

 

 

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