Capitolo 11

Le salse di Baldassarre

Contravvenendo alle disposizione del Beato Frate Alonzo che volle questa rubrica rappresntativa della culTura culInAria Vallemmana nella sua accezione più popolare, come frutto del lavoro e del sudore di anonimi e di ignoti e come espressione di un popolo fiero di forti e generosi, parliamo ora di un cuoco e artista di cui la storia ci ha tramandato nome e cognome e alcuni tratti biografici. Occorre altresì premettere che Baldassarre da Helvetia fa parte di una nutrita schiera di personaggi che in ogni epoca seppero comniugare, e non a caso, arte e culinaria, ispirazione artistica e gastronomica. Non basterà certo questo breve elenco che parte dal poeta Cecco Fossati, principale esponente della poetica del Macchione, a cui sono attribuite alcune memorabili insalate di riso e celebri pappardelle al sugo di lepre suicida; senza esimerci dal nominarer il cantante Eddy Stratto a cui sono attribuite le penne al tonno (vedi), al risotto ai quattro formaggi del poeta e performer Eros Da Ros, ai rigatoni al Castelmagno del celebre compositore Peggio, fino al pane (ma si potrebbe dir di più) del musicista e pittore nonchè scultore (ma si potrebbe dir di più) Mirco Marchelli e chiediamo scusa per chi habbiamo dimenticato. Baldassarre da Helvetia emigra dalla confederazione elvetica in non più giovane età in quel di Ovada dove inizia una fiorente attività di musicista e scultore. (1) Egli assurge però a fama e notorietà culInAria grazie alle salse che appronta alle inaugurazioni della sue e delle altrui mostre. Intingoli dalla ricetta segretissima e dai sapori vari e sorprendenti furono spesso oggetto di lodi sperticate e di leste trafugazioni da parte del critico Pesce, che ad ogni inaugurazione ne intascava il rimanente (spesso recensendolo al 'posto delle opere). Le salse di Baldassarre vanno in genere gustate a temperatura ambiente accompagante su fette di pane ma, come di seguito dimostrato, non disdegnano paste o altri fini.

Ricetta: Nella vasta letteratura CulInAria Vallemmana si è conservata una sola ricetta autografa del Baldassarre. Essa si trova, curiosamente ma non a caso, come postfazione ad un libro di poesie del celebre poeta Canepa (2). Bisogna dire che la leggenda vuole che il poeta Canepa, per meglio rendere aerea aurea e immortale la sua ispirazione seguisse una dieta basata su una mela serotina e poca pasta bianca al tocco. Richesto di postfare i versi così ottenuti dal Canepa il Baldassarre scrisse:

ricetta sostitutiva della mela delle ore diciotto

(per Mario Canepa)

Trofiette al gatto marino

ingredienti per 4 persone:

5hg di trofiette (3)

1 hg di ceci secchi

0,8 hg di foglie di erba gatta (ortiche bianche)

2 filetti di platessa (o qualche pesce amico)

1,5 cucchiai di farina di grano saraceno (o segale)

2 dl di brodo vegetale

1 cucchiaino raso di curcuma

sale, pepe bianco, olio di oliva

1CD

 

preparazione:

mettere a mollo i ceci per almeno dodici ore

rimuovere per un raggio di 15 metri dal tavolo su cui si preparano gli ingradienti ogni presenza fisica di aglio e cipolla

mettere a scaldare la pentola d'acqua salata per i filetti di platessa

tagliare le foglie di erba gatta in pezzi medi

far cuocere, in un apadella coperta, l'erba gatta e i ceci con un pò di olio d'oliva aggiungendo del pepe e del sale grosso

far bollire i fletti di platessa con due foglie di alloro per 10 minuti e schiacciarli con una forchetta

mettere a scaldare una pentola d'acqua per le trofiette

preparare una simil-besciamella, non troppo densa, con l'olio d'oliva, la farina di grano saraceno e il brodo vegetale

raggiunta una consistenza liquida ma cremosa aggiungere i fieltti di paltessa, mesolare e aggiungere un cucchiaino raso di curcuma

buttare le trofiette nell'acqua bollente

visto che c'è tempo, mentre cuoce la pasta, togliere il bucato steso da cinque giorni e tornare in cucina

aggiungere le'erba gatta e i ceci alla pasta e mescolare

aggiungere la simil-besciamella platessata e curcumata alle trofiette

gattate ceciate e mescolate il tutto

condannare il parmiginao a starsene solo nel frigo

mettere su London Collection - vol.1 del 15/11/71 di Thelonious Monk

condire Loverman (Ramirez) con l'olio extramadinna... evvia!

quant'è buona una mela!

1)A lui sono attribuiti L'inno dei Due Sotto L'ombrello e la celebre Madonna col groviera)

2)  Mario Canepa "A momenti mi dimenticavo" Ed. Due sotto l'ombrello-Tipografia Pesce Ovada 2003 

 

 

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