Appendice 1

Le appendici sono foglietti sparsi che Frate Alonzo o qualcheduno dei suoi successori lasciorno qua e là, talvolta fra le pagine di qualche edizione manoscritta, talvolta in fra le tasche in qualche lavanderia, o fra i lembi di qualche letto clandestino, testimonianza di una ricerca vivida e mai doma, su e giù e giù e su per la Vallemme. La seguente appendice è riportata come capitolo undecimo nelle edizioni del 1612 e del 1650 e come capitolo decimoquinto in quella del 1730. L'esegesi (Bruklmann, Hoffmann ma specialmente Sburrmenman e la scuola di Monchengladbach) considera l'appendice n.1 opera manoscritta di frate Alonzo. Mentre una minoranza (la scuola francese di Lione in particoalre Dueditte e Duex Manelles) la considera opera di ambiente Bosiese, forse addirittura del citato Edgardo Termitine. Il foglio è frutto della ricerca e della collborazione del dott. Edoardo Merettini.

Il Pollo con la senape.

L'origine di questo piatto che utilizza un pennuto da sempre presente nella valle, risale al 1300 nella contrada dei Bianchini da sempre fervida fucina della cucina vallemana. Racconta la leggenda che il duchino Carlo Fumo dei Paduli (1 ) dopo mesi di infruttuoso corteggiamento verso una villicotta locale (2) avesse deciso di stupirla con un pranzo da lui stesso preparato. L'unica problema era che il tapino sapeva cucinare a malapena un uovo al tegamino. Si rivolse indi all'amico Edgardo Termitine di Bivio Capanne fattore del castello (3 ) e valente gastronomo perchè inventasse qualcosa in vece sua e poichè da tempo l'angustie economiche avevano colpito il piccolo ducato (4 ), in cucina vi era soltanto qualche pollo e pochi ortaggi. Con questo Edgardo con una boccetta di senape portata da un recente viaggio nel Veneto preparò il volatile, ma rivelando l'inganno alla contadinotta trombossela in vece dell'amico (5).

1) Carlo Fumo dei Paduli risulta all'archivio battesimale dei Bianchini come XXXV Duca dei Bianchini, diretto discendente del duca Padulino dei padulini citato nella ballata di santa Moana.

2) Si sono perse le tracce di questa villicotta, in realtà più d'un esegeta ha avanzato l'ipotesi che non esistesse alcuna femmina interessata ai due nel circondario di Covrià, l'attuale Capriata, essendo le femmine di quel borgo geloso terreno di caccia di ferocissimi autoctoni.

3) Risulta anch'esso nell'elenco battesiamle di Bosio e nel libro paga del Granduca Caterino da Bivio Capanne.

4) Risulta dal libro delle Gabelle dei Bianchini che il duchino era insolvente al vassallaggio in quanto sperperante le tasse dovute in inutili corteggiamenti verso una certa Lorena Da Francavilla.

5) Quest'ultima frase risulta essere un'aggiunta postuma dell'Edgardo.

Ricetta: alcuni petti di pollo (per i più raffinati) o vari pezzi del  suddetto volatile.
Infarinarli, farli soffrigere in casseruola con cipolla e continuare la cottura aggiungendo moderatamente brodo di verdura, quando si presenterà ultimata mescolare in parti uguali senape piccante e panna fino ad ottenere un composto omogeneo, versarla sul pollo e cuocere ancora un paio di minuti.

Si può servire con riso bollito come contorno condito con l'intingolo.
In alcune zone del francavillese se ne propone una variante col tacchino.
Innafiare con un rosso leggero come grignolino o pinot rosè ma da non disdegnare anche il già citato e sempre vigoroso verginino.Non si esclude neanche, per gli amanti della birra una rossa saporita e decisa come la lutece o la fisher.

 

 

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